Γρηγόρης ΚεντητόςΣτα δυτικά του νομού Σερρών, η σημερινή Ηράκλεια κράτησε για αιώνες το όνομα Τζουμαγιά. Έτσι βαφτίστηκαν και τα λεπτά, αρωματικά λουκάνικα που έγιναν σήμα κατατεθέν της περιοχής. Το όνομα δεν είναι τυχαίο· είναι ίχνος μιας λέξης που ταξίδεψε από τα οθωμανικά παζάρια ως τα σερραϊκά κάρβουνα.
Η λέξη «Τζουμαγιά» προέρχεται από το cuma, την ιερή Παρασκευή του ισλαμικού κόσμου και τη μέρα της μεγάλης αγοράς. Πολλές βαλκανικές κωμοπόλεις που φιλοξενούσαν το «παζάρι της Παρασκευής» πήραν παρόμοια ονόματα. Στον Στρυμόνα, η κάτω Τζουμαγιά έγινε ο σημερινός οικισμός της Ηράκλειας και έδωσε το όνομά της στο τοπικό λουκάνικο.
Το προϊόν είναι τοπωνυμικό: πήρε το όνομά του από την παλιά ονομασία της πόλης. Η κωμόπολη μετονομάστηκε επίσημα σε Ηράκλεια το 1926, μα τα λουκάνικα κράτησαν την παλιά ταυτότητα. Έτσι το «Τζουμαγιάς» έμεινε ετικέτα γεύσης, όχι χάρτη.
Στη συνταγή πρωταγωνιστεί το χοιρινό, δεμένο σε πρόβειο έντερο. Το μείγμα έχει καλό ποσοστό λίπους για ζουμερό ψήσιμο και αρωματίζεται συνήθως με ρίγανη και θρούμπι, μαύρο πιπέρι, μια ιδέα εσπεριδοειδών και συχνά λίγο κρασί. Το αποτέλεσμα είναι λουκάνικα με καθαρή νοστιμιά, χωρίς βαριά καπνίσματα.
Η φόρμα τους είναι λεπτή και μακριά, για να ψήνονται γρήγορα «πάνω στα κάρβουνα» και να σερβίρονται καυτά, με ψωμί και λεμόνι. Αυτό τα ξεχωρίζει από τα χοντρά, καπνιστά λουκάνικα άλλων περιοχών και τα βάζει στην καρδιά του μεζέ της Κεντρικής Μακεδονίας.
Η τοπική ιστορία που κρύβεται στο όνομα
Η Ηράκλεια οργανώθηκε ως πρότυπη κωμόπολη μετά τον Αʼ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η καινούργια πολεοδομία συνάντησε μια παλιά γευστική συνήθεια: χασάπικα που δούλευαν το χοιρινό και αλάτιζαν λουκάνικα για τις ανάγκες της αγοράς. Το όνομα «Τζουμαγιά» συνέχισε να δηλώνει σημείο συνάντησης – αυτή τη φορά γύρω από τη σχάρα.
Η κοιλάδα του Στρυμόνα ευνοούσε το χοιρινό: σιτηρά για ζωοτροφές, χειμωνιάτικο κρύο για ωρίμανση, και δρόμους εμπορίου που ένωναν παζάρια. Σ’ αυτό το πλέγμα, τα λουκάνικα έγιναν καθημερινός μεζές και εορταστικό έδεσμα στα χοίροσφα των Χριστουγέννων.
Στη γλώσσα, το «λουκάνικο» κρατά μνήμη αρχαία. Η λέξη κατεβαίνει από τη ρωμαϊκή lucanica, μα η σερραϊκή εκδοχή έβαλε δικό της χαρακτήρα: λεπτό έντερο, μυρωδικά του κάμπου, φωτιές γρήγορες. Είναι ο τρόπος της περιοχής να παντρεύει ιστορία ονομάτων και γεύση πεδιάδας.
Σήμερα, οι τεχνίτες της Ηράκλειας συνεχίζουν το ύφος: λίγα μπαχαρικά, έμφαση στην πρώτη ύλη, σωστό δέσιμο. Μπορεί να μην υπάρχει ΠΟΠ/ΠΓΕ, όμως το «Τζουμαγιάς» λειτουργεί σαν ανεπίσημη σφραγίδα προέλευσης – μια μικρή γεωγραφία που γράφεται στη γλώσσα.
Αν ρωτήσεις γιατί να λέγεται «Τζουμαγιάς», η απάντηση είναι απλή: γιατί η πόλη κάποτε λεγόταν έτσι και γιατί το παζάρι της Παρασκευής έγινε συνήθεια γεύσης. Ένα όνομα δρόμος από την αγορά ως το πιάτο, που μυρίζει ρίγανη και ψήσιμο.
Διαβάστε ακόμα
Τι πραγματικά συνέβη με τις σφαίρες και τον Παρθενώνα στις πολιορκίες της Ακρόπολης
Ο αρχαίος Έλληνας που μας έμαθε να βάζουμε τάξη στο φως και στη σκιά