Γρηγόρης ΚεντητόςΗ ιστορία της διατροφής τον τελευταίο μισό αιώνα είναι γεμάτη καλές προθέσεις που κατέληξαν σε λάθος δρόμο. Όταν οι ειδικοί αποφάσισαν ότι τα λιπαρά είναι ο μεγάλος εχθρός, άνοιξαν τον δρόμο για τη ζάχαρη και τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα να κατακλύσουν κάθε γεύμα.
Στη δεκαετία του ’50 και του ’60, η καρδιοπάθεια σκότωνε χιλιάδες και οι επιστήμονες έψαχναν τον ένοχο. Ο Ancel Keys, με τη μελέτη Seven Countries, έδειξε με στοιχεία ότι οι δίαιτες πλούσιες σε κορεσμένα λιπαρά συνδέονταν με καρδιοπάθειες. Τα ευρήματα ταξίδεψαν σε επιτροπές και συνέδρια, και σύντομα τα χαμηλά λιπαρά έγιναν η «λύση» που έπρεπε να υιοθετηθεί.
Από το δόγμα στο πιάτο
Στα τέλη της δεκαετίας του ’70, οι Ηνωμένες Πολιτείες και λίγο αργότερα η WHO έβγαλαν οδηγίες που περιόριζαν το συνολικό ποσοστό λιπαρών. Οι εταιρείες έσπευσαν να προσαρμοστούν, γεμίζοντας τα ράφια με προϊόντα «light». Όμως για να μη χαθεί η γεύση, πρόσθεσαν αυτό που δεν υποψιαζόταν κανείς: περισσότερη ζάχαρη.
Γιαούρτια, μπισκότα, δημητριακά και σνακ διαφημίζονταν ως υγιεινά, αλλά ήταν γεμάτα πρόσθετα σάκχαρα και επεξεργασμένα άμυλα. Ο κόσμος έτρωγε περισσότερο, χόρταινε λιγότερο και, χωρίς να το καταλάβει, κατανάλωνε περισσότερες θερμίδες από ποτέ.
Η παχυσαρκία άρχισε να ανεβαίνει σταδιακά. Από το 15% στις ΗΠΑ τη δεκαετία του ’70, σε πάνω από 30% μόλις τριάντα χρόνια αργότερα. Ταυτόχρονα, η διαβητική επιδημία εξαπλώθηκε, ενώ το ίδιο μοτίβο εμφανίστηκε και σε πολλές χώρες που αντέγραψαν τις ίδιες οδηγίες.
Η αλήθεια αποκαλύφθηκε χρόνια μετά, όταν ερευνητές αποκάλυψαν ότι η βιομηχανία ζάχαρης είχε επηρεάσει έρευνες και πολιτικές. Μελέτες που χρηματοδοτήθηκαν σκόπιμα εστίασαν στα λιπαρά και υποβάθμισαν τους κινδύνους της ζάχαρης. Ο John Yudkin, που μιλούσε για την επικινδυνότητά της ήδη από τη δεκαετία του ’50, αγνοήθηκε και στοχοποιήθηκε.
Σήμερα γνωρίζουμε ότι η παχυσαρκία δεν έχει έναν μόνο υπαίτιο. Οι υπερθερμιδικές δίαιτες, η καθιστική ζωή και η ατελείωτη διαθεσιμότητα τροφής παίζουν τον ρόλο τους. Όμως η «δαιμονοποίηση» των λιπαρών και η αντικατάστασή τους με ζάχαρη και επεξεργασμένους υδατάνθρακες ήταν το πιο επικίνδυνο κομμάτι αυτής της ιστορίας.
Οι οδηγίες έχουν αλλάξει. Η WHO σήμερα μιλά για καλύτερης ποιότητας λιπαρά, περιορισμό των κορεσμένων κάτω από 10%, μηδενικά τρανς και λιγότερη ελεύθερη ζάχαρη. Το μάθημα, όμως, μένει ίδιο: η ισορροπία και η απλότητα σώζουν, ενώ οι «μαγικές λύσεις» οδηγούν πάντα σε νέα προβλήματα.
Διαβάστε ακόμα
Ο γιατρός που έζησε μια ζωή κρυμμένος πίσω από το όνομα James Barry ενώ ήταν γυναίκα
