Γρηγόρης ΚεντητόςΣτο ράφι του σούπερ μάρκετ τα αυγά κάθονται ήσυχα σε χαρτονένιες θήκες. Στο σπίτι όμως τα βάζουμε κατευθείαν στο ψυγείο. Δεν είναι αντίφαση· είναι δύο διαφορετικοί τρόποι διαχείρισης με κοινό στόχο την ασφάλεια και τη γεύση στο πιάτο.
Το μυστικό είναι η επικάλυψη του κελύφους (cuticle). Είναι μια λεπτή φυσική «πανοπλία» που σφραγίζει τους πόρους του αυγοκελύφους. Στην Ευρώπη τα αυγά πωλούνται άπλυτα, ώστε η επικάλυψη να μένει άθικτη και να συγκρατεί μικρόβια και υγρασία.
Η ευρωπαϊκή πρακτική στηρίζεται σε γρήγορη ανακύκλωση παρτίδων και σταθερό περιβάλλον καταστήματος. Γι’ αυτό τα αυγά «Κατηγορίας Α» δεν προψύχονται πριν την πώληση, για να αποφευχθεί η συμπύκνωση πάνω στο κέλυφος που ανοίγει δρόμους σε βακτήρια.
Στις ΗΠΑ τα αυγά πλένονται και απολυμαίνονται μετά την ωοτοκία. Η διαδικασία αφαιρεί την επικάλυψη, αφήνοντας το κέλυφος πιο εκτεθειμένο. Από εκεί και πέρα απαιτείται συνεχής ψύξη περίπου στους 7°C σε όλη την αλυσίδα και κανόνας ότι «ό,τι ψυχθεί, μένει ψυχόμενο».
Ράφι και σπίτι δύο διαδρομές με τον ίδιο στόχο
Το σούπερ μάρκετ έχει σταθερή θερμοκρασία και γρήγορο στοκάρισμα. Το σπίτι δεν έχει. Θερμαίνεται η κουζίνα, ανοίγουμε συχνά την πόρτα του ψυγείου, αλλάζουν οι συνθήκες. Γι’ αυτό, μόλις μπουν σπίτι, η ασφαλέστερη επιλογή είναι ψυγείο 4–7°C, ειδικά το καλοκαίρι στην Ελλάδα.
Η ψύξη καθυστερεί τη φυσική «γήρανση». Το λεύκωμα μένει σφιχτό, ο κρόκος κρατά σχήμα και τα αρώματα δεν αλλοιώνονται. Φύλαξε τα αυγά στο κουτί τους, μύτη προς τα κάτω, σε εσωτερικό ράφι και όχι στην πόρτα που ζεσταίνεται κάθε άνοιγμα.
Στο σπίτι μην τα πλένεις. Νερό και τριβή τραυματίζουν την επικάλυψη. Αν υπάρχει λεκές, καθάρισε στεγνά λίγο πριν τα χρησιμοποιήσεις. Αν έχουν μπει ψυγείο, μην τα αφήνεις έξω για «θερμοκρασία δωματίου»· η συμπύκνωση δεν βοηθά.
Ο κίνδυνος Σαλμονέλας στην Ευρώπη έχει μειωθεί χάρη στον εμβολιασμό των ορνίθων και την υγιεινή στη φάρμα, αλλά δεν είναι μηδενικός. Για ωμές ή «ρευστές» παρασκευές διάλεξε παστεριωμένα αυγά και για ευάλωτες ομάδες προτίμησε καλό ψήσιμο μέχρι να σφίξει λεύκωμα και κρόκος.
Χρησιμεύει και μια απλή ένδειξη φρεσκάδας. Αν το αυγό σε νερό επιπλέει, ο αεροθάλαμος έχει μεγαλώσει και πιθανότατα είναι παλιό. Αν μένει στον πάτο, είναι φρέσκο. Είναι ένδειξη, όχι απόλυτο τεστ, η οσμή και η εμφάνιση παραμένουν οι καλύτερες ενδείξεις.
Σε παγκόσμιο επίπεδο, Ιαπωνία και Καναδάς ακολουθούν το μοντέλο συνεχούς ψύξης, ενώ Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία μοιάζουν περισσότερο με την Ευρώπη. Δύο σχολές με διαφορετικά εργαλεία, που αποδίδουν όταν εφαρμόζονται σωστά.
Το πρακτικό συμπέρασμα είναι καθαρό. Στο ράφι λειτουργεί η φυσική επικάλυψη και η πρόληψη στη φάρμα. Στο σπίτι προσθέτεις την τελική ασπίδα με το ψυγείο. Έτσι κερδίζεις ασφάλεια, διάρκεια και σταθερή ποιότητα σε κάθε ομελέτα.
Με πληροφορίες απο Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA)
Διαβάστε ακόμα
Πως έπλεναν τα ρούχα τους οι Αθηναίοι πριν αποκτήσουν τρεχούμενο νερό
Η γυναίκα με το τριχωτό πρόσωπο που μετατράπηκε στο πιο τραγικό θέαμα του 19ου αιώνα
