Γρηγόρης ΚεντητόςΗ πίτσα δεν ξεκίνησε από βασιλικά τραπέζια αλλά από τους δρόμους της Νεάπολης. Στον 18ο και 19ο αιώνα, η πόλη έσφυζε από κόσμο και οι λατσαρόνι, οι φτωχότεροι κάτοικοι, χρειάζονταν φαγητό φθηνό, γρήγορο και χορταστικό. Ένα κομμάτι ψωμί με ντομάτες, σκόρδο, λάδι, λίγο τυρί ή αντζούγιες έγινε η λύση. Για την ελίτ ήταν κάτι βρώμικο· για τους φτωχούς ήταν ζωή.
Οι πωλητές γύριζαν με καρότσια, κουβαλώντας μικρούς φούρνους στα κεφάλια τους. Το φαγητό αυτό ήταν τόσο περιφρονημένο που ο Σάμουελ Μορς, εφευρέτης του τηλέγραφου, το 1831 το χαρακτήρισε «αποκρουστικό κέικ που μύριζε υπόνομο». Η πίτσα ήταν στίγμα για τους πλούσιους αλλά στήριγμα για τους φτωχούς.
Από την τομάτα της καχυποψίας στον μύθο της βασίλισσας
Οι ντομάτες, που σήμερα θεωρούμε αυτονόητες, κάποτε θεωρήθηκαν δηλητήριο. Οι πλούσιοι έτρωγαν σε μολυβδούχα πιάτα και δηλητηριάζονταν· οι φτωχοί με τα κεραμικά και τα ξύλινα σκεύη τις υιοθέτησαν. Έτσι η ντομάτα έγινε σώτηρας για τη φτωχολογιά της Νεάπολης και σφράγισε την ταυτότητα της πίτσας.
Το 1889, σύμφωνα με τον μύθο, η βασίλισσα Μαργαρίτα δοκίμασε πίτσα στη Νεάπολη. Ο Ραφαέλε Εσποζίτο έφτιαξε τρεις εκδοχές και εκείνη με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό, στα χρώματα της ιταλικής σημαίας, έγινε η αγαπημένη της. Έτσι γεννήθηκε η «Πίτσα Μαργαρίτα» και ένας εθνικός θρύλος. Στο εστιατόριο Brandi υπάρχει ακόμη η ευχαριστήρια επιστολή του παλατιού.
Μόνο που η έρευνα δείχνει άλλα. Ο Ζάκαρι Νοβάκ αποκάλυψε πως η επιστολή έχει λάθη: σφραγίδα τοποθετημένη στραβά, υπογραφή που δεν ταιριάζει, απουσία καταγραφής στα αρχεία του παλατιού. Καμία εφημερίδα της εποχής δεν ανέφερε το γεγονός. Και η «Πίτσα Μαργαρίτα» υπήρχε ήδη πριν από το 1889. Το όνομα μπορεί να προέρχεται από τη διάταξη της μοτσαρέλας που έμοιαζε με λουλούδι μαργαρίτας.
Ο Εσποζίτο δεν ήταν αφελής. Ήξερε το μάρκετινγκ. Από το 1871 ζητούσε βασιλικές άδειες για την πιτσαρία του. Ο μύθος μπορεί να ήταν δική του επινόηση ή των αδελφών Μπράντι αργότερα, στη δεκαετία του ’30, για να κρατήσουν ζωντανό το μαγαζί τους. Το μόνο σίγουρο είναι ότι ο θρύλος πούλησε περισσότερο από την πραγματική ιστορία.
Μετά την ενοποίηση της Ιταλίας το 1861, η πίτσα έγινε σύμβολο εθνικής ταυτότητας. Οι πιτσαρίες στη Νεάπολη πολλαπλασιάζονταν. Και όταν οι μετανάστες Ιταλοί έφτασαν στην Αμερική, πήραν μαζί τους το φαγητό που ένωσε πατρίδες και γειτονιές. Το 1905 ο Τζενάρο Λομπάρντι άνοιξε την πρώτη πιτσαρία στη Νέα Υόρκη και από εκεί ξεκίνησε η παγκόσμια πορεία.
Η πίτσα άλλαξε για να χωρέσει στα αμερικανικά γούστα: περισσότερο τυρί, πιο παχύ ζυμάρι, μεγαλύτερες μερίδες. Οι στρατιώτες του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου που γύρισαν από την Ιταλία διψούσαν για τη γεύση που είχαν γνωρίσει. Στις δεκαετίες του ’50 και του ’60 η πίτσα έγινε μαζικό φαινόμενο.
Η τελική της μεταμόρφωση ήρθε με τις αλυσίδες: Pizza Hut το 1958, Domino’s το 1960. Δεν πουλούσαν μόνο πίτσες· πουλούσαν πρότυπο. Τυποποίηση, μαζική παραγωγή, delivery. Έτσι η πίτσα έφτασε από την Ινδία με κάρι, στη Βραζιλία με αυγά, στο Κουρασάο με γκούντα. Ένα φαγητό, άπειρες παραλλαγές.
Γιατί λοιπόν κρατάμε τον μύθο της Μαργαρίτας; Επειδή οι άνθρωποι θέλουν ιστορίες που εμπνέουν. Ένα φαγητό της φτώχειας δεν συγκινεί όσο μια βασίλισσα που το αναγνώρισε. Ο θρύλος της Μαργαρίτας έδωσε στην πίτσα ρομαντισμό. Αλλά η αλήθεια είναι πιο δυνατή. Η πίτσα δεν χρειάστηκε πριγκίπισσα. Χρειάστηκε επιβίωση, μετανάστευση και δημιουργικότητα. Αυτός ήταν ο πραγματικός θρόνος της.
Πηγές
Helstosky, Carol. Pizza: A Global History. Reaktion Books, 2008.
Nowak, Zachary. Pizza: A Global History of the World’s Favorite Food. University of Chicago Press, 2020.
Dickie, John. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. Simon & Schuster, 2007.
Διαβάστε ακόμα
Το παράξενο πρωτόκολλο του Πούτιν που θυμίζει τον Στάλιν και τη μανία της απόλυτης εξουσίας