Γρηγόρης ΚεντητόςΥπάρχουν άνθρωποι που γεννιούνται για να αλλάξουν τον κόσμο. Και υπάρχουν άλλοι που τον αλλάζουν χωρίς καν να το θέλουν. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές ανήκε στη δεύτερη κατηγορία. Όταν το 1932 εξέδωσε τον πρώτο πλήρη ελληνικό οδηγό μαγειρικής, δεν φανταζόταν πως το όνομά του θα γινόταν συνώνυμο του βιβλίου μαγειρικής για τους Έλληνες – όπως ακριβώς το «Webster» για τα λεξικά στην Αμερική.
Γεννήθηκε το 1878 στα Εξάμπελα της Σίφνου, ένα μικρό χωριό που σήμερα φιλοξενεί ετήσιο φεστιβάλ προς τιμήν του. Η ζωή του θα μπορούσε να είχε κυλήσει ήσυχα σε ένα συμβολαιογραφείο στην Αθήνα, όπου εργάστηκε ως υπάλληλος. Αλλά ο πατέρας και ο θείος του είχαν κουζίνα, κι εκείνος μπήκε σ’ αυτόν τον κόσμο σχεδόν κατά τύχη.
Η Εκπαίδευση που Άλλαξε τα Πάντα
Η αληθινή καμπή στη ζωή του ήρθε με τη σπουδή στη Βιέννη. Ένας χρόνος μαγειρικής στην καρδιά της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας τον έφερε σε επαφή με τεχνικές και γεύσεις που δεν είχαν ξαναδοκιμάσει ελληνικοί ουρανίσκοι. Επέστρεψε διαφορετικός άνθρωπος – με όραμα για μια νέα ελληνική κουζίνα που θα συνδύαζε την παράδοση με την καινοτομία.
Το 1910 ξεκίνησε να εκδίδει το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής» – μια τολμηρή κίνηση για την εποχή. Το 1919 έγινε διευθυντής στο ξενοδοχείο Ερμής, αλλά το μεγάλο του στοίχημα ήταν η Αμερική. Το 1920 ταξίδεψε στις ΗΠΑ, όπου συμπλήρωσε τις γνώσεις του σε κουζίνα, ζαχαροπλαστική και διαιτολογία.
Η Επιστροφή του Οραματιστή
Όταν επέστρεψε στην Ελλάδα το 1932, ο Τσελεμεντές δεν ήταν απλώς ένας μάγειρας. Ήταν ένας οραματιστής με αποστολή. Ίδρυσε τη δική του σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και εξέδωσε το βιβλίο που θα άλλαζε για πάντα τον τρόπο που μαγειρεύουν οι Έλληνες.
Η επιτυχία ήταν συντριπτική. Πάνω από 15 επίσημες επανεκδόσεις μόνο στην Ελλάδα. Το 1950 εξέδωσε και τη μοναδική αγγλική έκδοση, «Greek Cookery», ανοίγοντας τη διεθνή αγορά στην ελληνική γαστρονομία δεκαετίες πριν γίνει μόδα.
Η Γαλλική Επανάσταση στην Ελληνική Κουζίνα
Αυτό που έκανε ο Τσελεμεντές δεν ήταν απλή καταγραφή συνταγών. Ήταν πολιτιστική επανάσταση. Εισήγαγε τη μπεσαμέλ στον μουσακά και το παστίτσιο – μια κίνηση που σήμερα μας φαίνεται φυσική, αλλά τότε ήταν ριζοσπαστική. Έφερε γαλλικές τεχνικές στα ελληνικά τραπέζια: bouillabaisse, πιρόσκι, εκλεπτυσμένες εκδοχές του μπακλαβά.
Αντικατέστησε το παραδοσιακό ελαιόλαδο με βούτυρο σε πολλές συνταγές. Εισήγαγε βαριές σάλτσες που δεν είχαν σχέση με την ελαφριά, μεσογειακή διατροφή των προγόνων μας. Ήταν η ευρωπαϊοποίηση της ελληνικής κουζίνας σε πραγματικό χρόνο.
Ο Διχασμός που Συνεχίζεται
Εδώ αρχίζει η πολυπλοκότητα της κληρονομιάς του Τσελεμεντέ. Από τη μια, του χρωστάμε τη συστηματοποίηση της ελληνικής μαγειρικής και τη διεθνή της αναγνώριση. Από την άλλη, του καταλογίζουν ότι απομάκρυνε την ελληνική κουζίνα από τις αυθεντικές της ρίζες.
Η Αγλαΐα Κρεμέζη, μια από τις πιο σεβαστές ερευνήτριες της ελληνικής γαστρονομίας, παρατηρεί πως «σιγά σιγά, όλες αυτές οι συνταγές άλλαξαν τα παραδοσιακά που γίνονταν στο σπίτι». Η Λίλα Καραποστόλη τον αποκαλεί «τον πρώτο οραματιστή μάγειρα» της Ελλάδας, αλλά επισημαίνει πως πολλές παραδοσιακές συνταγές που δεν καταγράφηκαν στον Τσελεμεντέ κινδυνεύουν να ξεχαστούν.
Η Διαχρονική Επιρροή
Σήμερα, σχεδόν εβδομήντα χρόνια μετά τον θάνατό του το 1958, ο Τσελεμεντές παραμένει παρών σε κάθε ελληνικό σπίτι. Το όνομά του έχει γίνει συνώνυμο του βιβλίου μαγειρικής. «Κοίτα στον Τσελεμεντέ» λένε οι μητέρες στις κόρες τους όταν θέλουν να μάθουν μια συνταγή.
Στη Σίφνο, από το 2007, διοργανώνεται ετήσιο Φεστιβάλ Γαστρονομίας Τσελεμεντέ. Παρελάσεις, εκθέσεις και επιδείξεις τοπικών προϊόντων προσελκύουν συμμετέχοντες από όλη την Ελλάδα. Είναι η απόδειξη πως η επιρροή του συνεχίζει να ζει.
Το Διαρκές Δίλημμα
Ο Τσελεμεντές μας αφήνει με ένα διαρκές δίλημμα: Είναι η εξέλιξη της παράδοσης προδοσία ή αναγκαιότητα; Όταν εισάγουμε νέες τεχνικές και υλικά, εμπλουτίζουμε ή αλλοιώνουμε την κουλτούρα μας;
Η αλήθεια είναι πως ο Τσελεμεντές έκανε αυτό που κάνουν όλοι οι μεγάλοι καινοτόμοι: πήρε το καλύτερο από δύο κόσμους και δημιούργησε κάτι νέο. Ο μουσακάς με μπεσαμέλ δεν είναι ούτε παραδοσιακά ελληνικός ούτε αυθεντικά γαλλικός. Είναι κάτι τρίτο – κάτι που γεννήθηκε από τη συνάντηση δύο κουλτουρών.
Η Αιώνια Παρακαταθήκη
Στο τέλος, ο Νικόλαος Τσελεμεντές μας δίδαξε κάτι πολύ πιο βαθύ από το πώς να μαγειρεύουμε μουσακά. Μας έδειξε πως η παράδοση δεν είναι μουσείο αλλά ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται, αλλάζει, προσαρμόζεται.
Αυτή είναι η αληθινή κληρονομιά του: όχι οι συνταγές, αλλά το τολμηρό όραμα. Το όραμα πως μπορείς να είσαι ταυτόχρονα πιστός στις ρίζες σου και ανοιχτός στον κόσμο. Πως μπορείς να σέβεσαι το παρελθόν χωρίς να φυλακίζεσαι σε αυτό.
Γι’ αυτό και το όνομά του θα συνεχίζει να ηχεί σε κάθε ελληνική κουζίνα. Όχι μόνο ως συγγραφέας συνταγών, αλλά ως σύμβολο της αιώνιας διαδικασίας που λέγεται εξέλιξη.
Διαβάστε ακόμα
Γιατί τα αυγά μένουν εκτός ψυγείου στο ράφι και στο σπίτι τα βάζουμε στο ψυγείο
Πως έπλεναν τα ρούχα τους οι Αθηναίοι πριν αποκτήσουν τρεχούμενο νερό
Η γυναίκα με το τριχωτό πρόσωπο που μετατράπηκε στο πιο τραγικό θέαμα του 19ου αιώνα