Γρηγόρης ΚεντητόςΣτην Ευρώπη η ντομάτα πρωτοφάνηκε σαν λαμπερό παράξενο φρούτο. Η συγγένεια με τα σολανώδη τρόμαξε σχολαστικούς βοτανολόγους και η βόρεια παράδοση την κράτησε μακριά από τα τραπέζια. Στον Νότο δοκιμάστηκε νωρίς, στον Βορρά την κοίταζαν με καχυποψία σαν «μήλο του λύκου», πριν καν τη γνωρίσουν πραγματικά.
Η δυσπιστία πάτησε σε χαρτί. Περιγραφές της Αναγέννησης μιλούν για δυσάρεστη οσμή και «ύποπτες» ιδιότητες. Τα φύλλα και οι άγουροι καρποί περιέχουν αλκαλοειδή, όμως ο ώριμος καρπός είναι απλώς όξινος και ασφαλής. Η σύγχυση ανάμεσα σε τοξικότητα φυτού και τροφής έκανε τη φήμη να μακροημερεύσει.
Στα πλούσια σπίτια κυριαρχούσε ένα υλικό της εποχής: το κασσιτερένιο κράμα. Ήταν σκεύη από κασσίτερο με προσμίξεις, συνήθως μολύβδου και μερικές φορές χαλκού. Φαινόταν λαμπερό, δούλευε εύκολα, γέμιζε τραπέζια, κανάτες, δίσκους. Όσο πιο «βαρύ» το κράμα, τόσο πιθανότερο να αφήσει μέταλλο στο φαγητό.
Μύθος και υλικά κουζίνας
Η ντομάτα έχει pH 4,0–4,6. Η οξύτητα μπορεί να λύσει ίχνη μετάλλου από ακατάλληλα σκεύη, ειδικά όταν η επαφή είναι παρατεταμένη. Έτσι γεννήθηκε η ιδέα ότι «η ντομάτα σκοτώνει τους πλούσιους». Η χημεία αληθεύει, ο απόλυτος ισχυρισμός όχι: η δηλητηρίαση από μόλυβδο ήταν συνήθως χρόνια και πολυπαραγοντική.
Δεν έφταιγε μόνο η ντομάτα. Ξίδι, κρασί και εσπεριδοειδή ήταν εξίσου όξινα και άγγιζαν τα ίδια σκεύη για αιώνες. Προβλήματα έφερναν και τα μολυβδούχα γλάσα κεραμικών ή το οξικό μόλυβδο – η «ζάχαρη του μολύβδου» που γλύκαινε παλιά κρασιά. Η ντομάτα απλώς έτυχε να γίνει ο πιο βολικός ένοχος.
Στον Νότο, ιδιαίτερα στην Ιταλία, η κουζίνα προχώρησε με σάλτσες και ψωμί βουτηγμένο σε λάδι και ντομάτα. Στον Βορρά, οι αυθεντίες των βοτανικών εγχειριδίων κράτησαν τις ενστάσεις ζωντανές. Η αποδοχή ήρθε σταδιακά με μεταναστεύσεις, κονσερβοποίηση και καλύτερα σκεύη, όχι με μία θεατρική «δοκιμή» στην πλατεία.
Η πρακτική γνώση σήμερα είναι καθαρή. Για όξινα τρόφιμα προτίμησε πορσελάνη, γυαλί ή ανοξείδωτο. Απόφυγε παλιά διακοσμητικά κεραμικά με άγνωστες γλάνες και κασσιτερένια σκεύη άγνωστης σύστασης. Η ντομάτα δεν ήταν το πρόβλημα· πρόβλημα ήταν τα υλικά μιας άλλης εποχής και η επιμονή τους στο τραπέζι.
Από «μήλο του λύκου» έγινε καθημερινό σύμβολο. Όταν άλλαξαν τα σκεύη και οι ιδέες, άλλαξε και η φήμη. Η ιστορία της ντομάτας δείχνει πώς η κουζίνα γράφεται από επιστήμη, τεχνολογία και συνήθεια – κι ένα κόκκινο φρούτο παίρνει τη θέση του εκεί όπου του αξίζει: στο πιάτο.
Διαβάστε ακόμα
Πώς το αλάτι βάφτισε τα Στρουμφάκια και γέννησε ένα μπλε σύμπαν
Οι γόβες γεννήθηκαν για πολεμιστές πριν γίνουν σύμβολο γυναικείας κομψότητας
Η αληθινή ιστορία πίσω από το πιο στοιχειωμένο νησί της Βενετίας
Το τάγμα που έχει διαβατήρια, νόμισμα και διπλωματία χωρίς να έχει χώρα
Από πού πήραν το όνομά τους τα λουκάνικα Τζουμαγιάς των Σερρών
